Η δρ. Άννα Παπαγεωργίου*, κλινική διαιτολόγος, μας δίνει δύο εναλλακτικές συνταγές για να φτιάξουμε μοσχομυριστό τσουρέκι και την κουλούρα της Λαμπρής για την Κυριακή του Πάσχα.
Μέρες που είναι δεν μπαίνουμε στη διαδικασία να μιλήσουμε για θερμίδες, η ειδικός όμως μας διαβεβαιώνει ότι είναι οι πιο υγιεινές εκδοχές τους – άλλωστε, σε μια ισορροπημένη διατροφή όλα έχουν θέση! Κι επειδή συμφωνώ απόλυτα, μοιράζομαι –και σου προτείνω– τη δική μου συνταγή για πασχαλινά κουλουράκια.
Δυναμωτικά πασχαλινά τσουρέκια
• 1 κιλό αλεύρι ζέας ή αλεύρι από φαγόπυρο (εναλλακτικά, ½ κιλό ζέας και ½ κιλό φαγόπυρο)
• 1 κιλό αλεύρι ολικής αλέσεως
• 1 κ.σ. κοπανισμένος λιναρόσπορος
• 50 γρ. νωπή μαγιά
• 300 γρ. βούτυρο ή 1,5 φλ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
• 1½ φλ. καστανή ζάχαρη ή 1/2 φλ. στέβια
• 1 κ.σ. μέλι
• 1 κ.γ. μαχλέπι σκόνη
• Ξύσμα από ένα πορτοκάλι
• ½ κ.γ. μαστίχα κοπανισμένη
• 1 φλ. γάλα αμυγδάλου
• ½ φλ. cranberries αποξηραμένα, χωρίς προσθήκη ζάχαρης
• 2 κ.σ. σπόροι chia
• ½ κ.γ. αλάτι
ΓΙΑ ΕΠΆΛΕΙΨΗ
• 1 κ.σ. καστανή ζάχαρη
• 1½ κ.σ. χλιαρό νερό
• 2 κ.σ. αμύγδαλο φιλέ
• 2 κ.σ. σπόροι chia
Βήμα 1
• Σε ένα μπολ διαλύεις τη μαγιά με 2 φλιτζάνια χλιαρό νερό. Ρίχνεις τη μισή ποσότητα από το αλεύρι και το ½ φλιτζάνι ελαιόλαδο ή 50 γρ. από το βούτυρο, λιωμένο.
• Ανακατεύεις με το χέρι το μείγμα μέχρι να απορροφήσει τα υγρά του και να γίνει μια αραιή ζύμη (σε πυκνότητα πρέπει να πλησιάζει αυτήν των λουκουμάδων).
• Σκεπάζεις το μπολ με ζεστή βαμβακερή πετσέτα και το αφήνεις για 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου (ιδανικά, σε ζεστό δωμάτιο με παράθυρο στον ήλιο).
Βήμα 2
• Όταν η ζύμη έχει διπλασιαστεί σε όγκο, την ανακατεύεις ξανά προσθέτοντας τη ζάχαρη ή τη στέβια, το μέλι, το αλάτι, τη μαστίχα, το υπόλοιπο βούτυρο ή ελαιόλαδο, το μαχλέπι, τα cranberries και το γάλα αμυγδάλου. Τέλος, προσθέτεις το υπόλοιπο αλεύρι ζυμώνοντας πάλι όλα τα υλικά μαζί με το χέρι (ή το μίξερ) με δυνατές κινήσεις για 10 λεπτά.
• H ζύμη πρέπει να είναι ομοιογενής και ελαστική και να ξεκολλάει από τα χέρια σου. Αν είναι πιο αραιή, συμπληρώνεις με λίγες κουταλιές της σούπας αλεύρι παραπάνω, ενώ αν είναι πολύ σφιχτή, προσθέτεις γάλα αμυγδάλου.
Βήμα 3
• Μεταφέρεις τη ζύμη σε αλευρωμένη λεκάνη και τη σκεπάζεις πάλι με βαμβακερή πετσέτα. Αφήνεις για 30 λεπτά σε ένα ζεστό σημείο του δωματίου μέχρι να διπλασιαστεί πάλι το μείγμα.
• Στη συνέχεια μεταφέρεις το μείγμα σε μια αλευρωμένη επιφάνεια και το χωρίζεις σε 6 μικρά κομμάτια τα οποία και πλάθεις σε κορδόνια και στη συνέχεια σε πλεξούδα.
Βήμα 4
• Στρώνεις σε δύο ταψιά αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και τοποθετείς τα τσουρέκια, τα οποία σκεπάζεις για τελευταία φορά με την πετσέτα για 30 λεπτά. Για την επάλειψη εξωτερικά
• Σε ένα μικρό μπολ βάζεις τη ζάχαρη ή τη στέβια με το χλιαρό νερό, τα ανακατεύεις και με ένα πινέλο αλείφεις όλη την επιφάνεια των τσουρεκιών. Τα πασπαλίζεις με το αμύγδαλο και τους σπόρους chia.
• Ψήνεις σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC, με αντίσταση πάνω κάτω και θερμό αέρα. Τοποθετείς το ταψί χαμηλά στην προτελευταία σχάρα και ψήνεις για 45-50 λεπτά. Η συγκεκριμένη συνταγή είναι για 3 τσουρέκια.
*Τη συνταγή σχεδίασαν και προτείνουν ο Μιχάλης Πήττας, chef de cuisine του Κέντρου Προαγωγής Υγείας Ευρωστία, και η Άννα Παπαγεωργίου, κλινική διαιτολόγος, διδάκτωρ Ιατρικής Σχολής Αθηνών και επιστημονική υπεύθυνη του Κέντρου Προαγωγής Υγείας Ευρωστία (evrostia-health.gr).
Η κουλούρα της Λαμπρής
• 700 γρ. αλεύρι ζέας ή φαγόπυρου
• 300 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως
• 5 γρ. αλάτι και 15 γρ. μέλι
• 5 γρ. μοσχοκάρυδο
• ξύσμα 1 πορτοκαλιού
• 10 γρ. νωπή μαγιά
• 600 ml νερό
• 50 γρ. καρύδια χοντροκομμένα
• 50 γρ. σταφίδα
• 50 γρ. αποξηραμένα σύκα ψιλοκομμένα
ΓΙΑ ΤΟ ΠΑΣΠΑΛΙΣΜΑ
• Μείγμα από λιναρόσπορο, σουσάμι και μαυροσούσαμο.
• Ρίχνεις όλα τα υλικά, εκτός από τα καρύδια, τις σταφίδες και τα σύκα, στον κάδο του μίξερ και ζυμώνεις με τον γάντζο μέχρι να έχεις μια μέτρια ομοιογενή ζύμη. Εναλλακτικά, ζυμώνεις έντονα με τα χέρια.
• Προσθέτεις τα καρύδια, τις σταφίδες και τα σύκα. Πασπαλίζεις τη ζύμη με λίγο αλεύρι, τη σκεπάζεις με πετσέτα και την αφήνεις σε ζεστό μέρος για περίπου 40 λεπτά ή μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
• Κρατάς στην άκρη το 1/3 από ζυμάρι για να φτιάξεις τον σταυρό. Κόβεις ένα μικρό κομμάτι, το πλάθεις σε χοντρό κορδόνι και το ρολάρεις επάνω σε σουσάμι, λιναρόσπορο και μαυροσούσαμο.
• Τυλίγεις το κορδόνι γύρω από την κουλούρα με διάμετρο 50 εκ., σχηματίζεις τον σταυρό στο κέντρο. • Μπορείς να βάλεις σε κάθε άκρη του σταυρού από ένα κόκκινο αβγό, τυλιγμένο με λεπτό κορδόνι γύρω του.
• Μεταφέρεις τη λαμπροκουλούρα σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα.
• Σκεπάζεις χαλαρά με μεμβράνη και την αφήνεις σε ζεστό μέρος για 40 λεπτά.
• Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 200°C και ψήνεις για 50-55 λεπτά.
• Ξεφουρνίζεις και αλείφεις ελαφρά με λίγο νερό για να γίνει το χρώμα πιο ξανθό. Μην ανησυχείς μήπως μαλακώσει κάπως η κόρα, γιατί με την καυτή θερμοκρασία η υγρασία θα εξατμιστεί αμέσως.
Θωμάς Μπακοδήμος, executive chef – World chefs – World Association of Chefs Societies, μέλος Λέσχης Αρχιμαγείρων Ελλάδος, επιστημονικός συνεργάτης των Προγραμμάτων Προαγωγής Υγείας “Ευρωστία”.
Τα αγαπημένα μου πασχαλινά κουλουράκια
Δεν περιέχουν υπερτροφές, αλλά κρύβουν μέσα τους όλες τις γλυκές αναμνήσεις που έχουμε από τις πασχαλινές αυτές μέρες. Ελένη Δασκαλάκη
• 500 γρ. βούτυρο
• 300 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική ή άχνη
• 3 αβγά
• 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 30 γρ. μπέικιν πάουντερ
• 2-3 βανίλιες
• 105 γρ. γάλα εβαπορέ που το διαλύω σε 20 γρ. νερό
• Χτυπάω στο μίξερ το βούτυρο μέχρι να μαλακώσει και να αφρατέψει. Σταδιακά προσθέτω τη ζάχαρη και τα αβγά, μέχρι να ομογενοποιηθούν και να φουσκώσουν. • Προσθέτω το γάλα και τις βανίλιες και ανακατεύω για λίγο ακόμη.
• Ήρθε η ώρα για το αλεύρι και το μπέικιν (η συνταγή λέει να τα έχω κοσκινίσει πρώτα για να γίνουν πιο αφράτα, αλλά συνήθως το παραλείπω γιατί βαριέμαι! Μια χαρά μου γίνονται).
• Πλάθω τα κουλουράκια μου σε διάφορα σχήματα και τα αραδιάζω σε ένα ταψί με λαδόκολλα.
• Ψήνω για 20 λεπτά στους 180ºC.
Δείτε περισσότερες συνταγές στο shape.gr
